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創造臺灣美味成為吸引國際會展之魅力

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很多國家及城市常以推廣餐飲美食做為提升國家形象與城市行銷的策略;對國際會議參與者來說,大啖吸睛美食可能是一輩子難忘的體驗。因此,在餐桌上難忘的美食體驗,往往是會展活動成功與否的關鍵因素。臺灣歷經70年飲食文化薰陶與洗禮淬煉,臺灣美食早已名揚國際,且在國際間更是佼佼者;2017年米其林指南首度納入臺北,足以證明臺北已是全球觀光客的喜好青睞之一。但是,如何形塑臺灣料理的形象與臺灣料理品牌(Taiwan Kitchen),將臺灣美食有系統的推廣到國際會議活動之餐宴場合之中,並納入各個城市吸引國際會議活動來臺舉辦的行銷策略,是臺灣會展及餐飲產業亟需重視的課題!

有鑑於此,本會本(107)年10月間特地選定【創新臺灣美食在國際會展活動的魅力 ─ 如何運用臺灣美食強化城市行銷】作秋季論壇之主題。茲就此次論壇探討之要點摘述供大家參考。

一、如何將豐富多樣的臺灣美食呈現於國際宴會
有關於爭取國際會議來臺舉辦時,美食的份量與重要性有多大?一般會議策辦者無不表示非常重要。但有時對餐食的供應也會造成困擾,除了開會人士有不同宗教信仰導致不同的飲食禁忌、安全及衛生維護的考量之外,如何將臺灣多樣豐富的美食呈現於外國人面前,讓他們欣賞、品嘗並能夠習慣?

針對此一問題,籌辦國際會議擁有豐富經驗的艾力得公司吳菁正總經理在會中表示:
1. 爭取國際會議來臺舉辦階段:會議期間除了專業領域之討論交流,與會者能記得的大都是在當地參加的社交活動中所感受到的,而飲食是最直接的,因此利用國際會議場合是臺灣美食與國際接軌的大好機會。不過餐飲規劃預算占比相當高,可達30%~50%。他曾陪著客戶至國外參加會議做考察,有一次在伊斯坦堡參加一場國際物流年會,其晚宴售價為臺幣一人七、八千元,提供四道菜:前菜、湯、主食、甜點。人數眾多達五、六百人,以西式套餐的供應方式,用餐花費的時間長達三到四小時。對比之下我們常和客戶講:以臺灣的飯店及餐飲業者的水準及供應的美食,是絕對可以勝出,能成功行銷臺灣美食。所以在競標國際會議時,我們經常會把臺灣美食列入行銷重點之一。

2. 會議在臺舉行階段:國際會議和餐飲的結合,有哪些是可以表現並執行的?一場國際會議平均為三至四天,涉及到的餐飲有歡迎酒會、每天的午餐及上下午休息時段的茶點、大會晚宴、惜別晚宴,甚至還有接待貴賓的貴賓晚宴,場合總計非常多,不能提供賓客一成不變的飲食,因此須按照規劃來落實善加運用都被稱之「臺灣美食」的佳餚做不同的發揮、讓各種臺灣美食呈現在國際人士面前。

3. 符合國際人士對國際餐宴場合的期待:在口味及味道上,臺灣與其他國家相比絕對是佼佼者;但在執行面及呈現形式上,仍有許多可改善之空間。他常和合作的飯店或餐飲業者提出standing buffet需求,而他們的想法是:「什麼叫standing buffet?」到底如何呈現standing buffet才能符合一般國際會議場合大家能夠接受的樣子?執行國際會議一、二十年下來,看到大部分呈現的形式都是中式自助餐為主,但以外國人的想法或國際主辦單位的認知,以及經常出國開會的醫生教授們的經驗,都認同standing buffet不是全都大魚大肉的自助餐擺在餐檯上面,應該以較為精緻的點心類呈現,因為許多採用standing buffet的餐宴場合是為了讓賓客方便互相聯誼、聊天認識新朋友或和老朋友敘舊。臺灣美食資源非常、非常多,需要餐飲業者、PCO及主辦單位共同善用智慧,利用我們的優勢把臺灣美食最好的一面呈現給國外賓客,不管是standing buffet或是較常見的中式合菜形式,讓外國人覺得臺灣美食很好吃、又合乎禮節、並且夠盡情享受。

4. 善用各餐宴場合推廣臺灣美食:國際會展中各場餐宴場合不管小到茶點、中午的便當,大到晚宴的呈現,都是推廣臺灣美食的大好機會。來臺參加國際會展活動的人士,多半在各領域中屬於具重要影響力的,當他們品嘗佳餚留下深刻印象,回到各自的國家後主動分享給朋友,讓臺灣美食透過具影響力的人傳遞美名。

二、如何將臺灣美食推廣到國外
圓山大飯店楊守毅總經理就如何將臺灣美食推廣到國際上可以考慮三個方向,發表他從飯店角度的看法。
1. 第一點是政府領頭讓臺灣菜走到世界去。必須由政府帶領業者宣傳推廣臺灣美食至全球,並且不只是帶團拓展,還要有更具體的做法與措施,例如鼓勵業者在國外開分店,達到某規模可獲得何種補貼或協助,讓臺灣菜在海外發揚光大。可是要推什麼菜?如果只有滷肉飯力道是不夠的,滷肉飯很好,但它應做為引入門的角色,背後再帶出豐富多樣的臺灣料理吸引國際人士,就像韓國泡菜是全球印象深刻的美味,而泡菜是個引子帶出各道韓國美食給國際人士認識。

2. 第二點是在國內應多舉辦一些像這樣的論壇。會展協會這次論壇的主題為一個非常大的課題,應是各相關產業或是政府部門也要加入多辦類似的論壇,激盪出更多、更具體、更創意的想法來協助業者;或是舉行廚藝競賽、甚至在國際上發聲都是有正面助益的。國內舉辦的中華美食節,每年評論其成功與否不應只看參與的攤位有多少,也不要只看來的人數有多少,應該看國外來的人數有多少?有沒有成長?成長幅度多少?這些指數更重要,才表示它真的變成一個國際知名的美食節。

3. 第三點是國際間我們能做的或參與的。例如參加德國科隆的Anuga,或新加坡的美食節…等等這類活動,應更積極的鼓勵業者去參加,但可不只是設個攤位發發文宣品,是要不害怕硬碰硬的和人家競賽、去拼搏,藉此讓大家知道臺灣美食是什麼風味、臺灣有什麼食材,我們如何把它們詮釋變成非常棒的美食。

另外,美食在event中的設計誠如吳總經理提到的,要多考慮國際人士所熟悉的禮儀規範。例如一場國際晚宴一人要價7千臺幣,那在臺灣呢?飯店業者經常碰到辦會議菜單開下來,不管是哪間飯店都大概都知道中式酒席3萬元一桌幾乎到頂了,若是standing buffet一個人2千元、3千元已經是不得了了,那為什麼人家的會是7千元?個人覺得原因在於酒。在西方的餐宴party中,飲料的消費金額經常高出餐費三倍,國際人士在參與類似的宴會酒會中,會期待能夠free flow不斷的喝,那樣宴會才會很成功、氣氛才會非常好。可是臺灣很多飯店在規劃上沒有設想到這塊,或是想得不夠周全,導致可能會讓國際客人會感覺到不夠盡興。所以類似這部份的細節我們可以再多設想一下。

三、臺灣美食背後的精采文化故事
青青餐廳是屬於臺菜餐廳,從事廚藝幾十年經驗的施建發執行總經理(阿發師)則從臺菜的特色及食材發展娓娓道來。臺灣美食富有深厚的文化故事:名菜有歷史,好菜唯有創新,而創新是必須將文化及歷史包含在裡面,再介紹給國際友人。大概在40年前欣葉開始起家的時候,鹹蜆仔、竹筍沙拉、菜脯蛋等等,都是我們現在吃得到的許多一品料理;再往前面一點追溯,媽媽及爺爺和我講的早期南部阿舍菜、北部酒家菜、辦桌等等,都屬臺灣菜。許多人問我三杯雞是不是臺菜?三杯雞以前是從臺南黑鍋雞發展而來,當時沒有放辣椒也沒放九層塔,從南部到北投再一路演變而來。像這些例子都富有故事,我們必須把臺灣美食的文化找出來加以好好保存,因為先有文化再有菜、再談國際化!
臺灣食材及調味料是瑰寶:因為跟著政府或相關團體去了紐約、新加坡、馬來西亞、北海道、東京、北京、南京、香港…等許多地方交流考察,每到一個地方我們都會去市場及超市看當地的食材。臺灣真的是一座寶島,我們的食材品質非常好,和國外相比真的勝出!全世界所有種類的土壤當中,臺灣只有凍土沒有,難怪寶島能產出麼多作物。而調味料更是不得不提,例如麻油和薑是絕配,臺菜中許多佳餚都有運用麻油。紅蔥頭和豬油、雞油和蒜頭、白芝麻和辣椒也都是絕配,這些寶貝的排列組合就能產生很多美食,例如甕仔麵把薑、蒜頭、蔥、辣椒、醋、糖搭配,就可以做起來了。

他語重心長地表示:「期許跨界業者共同努力,除了政府的帶頭及支持,希望在座的各位能多給些意見與想法,讓我知道你們期待的是什麼。我是廚師,做出、做好會展業者和旅遊業者想要的臺灣菜、然後跨業交棒去推廣它,讓國際人士都可以吃到與認識臺灣美食!」